1.保質(zhì)期的概念
首先我們要明確保質(zhì)期的概念。
根據(jù)《食品安全法》和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等），食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。
食品保質(zhì)期是由貯存條件和期限兩個(gè)元素共同構(gòu)成的，二者密不可分。貯存條件必須在食品標(biāo)簽中標(biāo)注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。產(chǎn)品實(shí)際貯存條件與標(biāo)簽標(biāo)注不符時(shí)，可能會(huì)造成食品保質(zhì)期縮短，甚至喪失安全性保障。
不同食品對(duì)貯存環(huán)境的要求也不一樣
因此，如果你能夠按照食物標(biāo)簽中標(biāo)注的條件進(jìn)行貯存的話(huà)，那么完全可以將保質(zhì)期作為最后期限，但是如果不能完全按照條件進(jìn)行貯存，那還是建議你盡早食用，避免保質(zhì)期縮短導(dǎo)致食物腐敗。
2.過(guò)了保質(zhì)期的食品未必會(huì)對(duì)人體健康造成危害
《食品安全法》規(guī)定，過(guò)了保質(zhì)期的食品不能在銷(xiāo)售，必須下架。但是過(guò)了保質(zhì)期的食品不等同于有害食品。
有些果汁、飲料以及脂肪含量不高的干糧谷物制品等，超過(guò)保質(zhì)期可能會(huì)導(dǎo)致其感官品質(zhì)變差，但仍然可以繼續(xù)食用，不會(huì)對(duì)健康造成損害；還有些產(chǎn)品可能品質(zhì)影響不大，但是過(guò)了最佳品質(zhì)期限，這部分食物可能會(huì)降級(jí)作為飼料或加工成肥料等進(jìn)行循環(huán)利用。
部分食品超過(guò)保質(zhì)期會(huì)使其感官品質(zhì)變差，但仍然可以繼續(xù)食用
但是有些食品（比如冷藏食品、金屬罐裝食品、油炸食品等）過(guò)了保質(zhì)期后可能出現(xiàn)如微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)等安全隱患，這種食物就只能拋棄處理了。
那么什么食物對(duì)保質(zhì)期要求非常嚴(yán)格呢？主要是一些容易腐敗、容易氧化的食物，以及水分活度比較高、蛋白質(zhì)、脂肪比例比較高的食品，這些食物超過(guò)了保質(zhì)期更容易出現(xiàn)質(zhì)量隱患、對(duì)人體產(chǎn)生危害。我們生活中最常出現(xiàn)的對(duì)保質(zhì)期要求嚴(yán)格的食物主要是肉制品、食用油和雞蛋這三類(lèi)。
3.保質(zhì)期是如何確定的
對(duì)于部分大類(lèi)食物，國(guó)家已出臺(tái)了相應(yīng)的規(guī)定，在此不做贅述。對(duì)于一些新研發(fā)的產(chǎn)品，研發(fā)人員通常采取如下方法確定保質(zhì)期。
一般研究人員會(huì)先通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，借鑒具有相同化學(xué)變化的相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期數(shù)據(jù)，初步確定保質(zhì)期。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)按照一定的時(shí)間間隔監(jiān)測(cè)該條件下的保質(zhì)期
其次研究人員會(huì)在實(shí)驗(yàn)室通過(guò)加速破壞性試驗(yàn)（Accelerated Shelf-life Testing, ASLT），利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化外來(lái)因素對(duì)質(zhì)變反應(yīng)的影響力，把產(chǎn)品儲(chǔ)存于一些加速破壞的惡劣條件下，提高儲(chǔ)存溫度加速變質(zhì)，按照一定的時(shí)間間隔監(jiān)測(cè)該條件下的保質(zhì)期，通過(guò)一些感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲(chǔ)存條件下的保質(zhì)期。
另外通常公司的銷(xiāo)售人員和市場(chǎng)負(fù)責(zé)人員會(huì)根據(jù)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的鋪貨、物流等情況以及同系列產(chǎn)品的保質(zhì)期和消費(fèi)者認(rèn)知確定一個(gè)市場(chǎng)質(zhì)保期，其主要考慮的因素包括產(chǎn)品在市場(chǎng)上的流通、超市對(duì)商家產(chǎn)品質(zhì)保期的要求、消費(fèi)者對(duì)保質(zhì)期的猶豫等因素。
最終保質(zhì)期的確定通常是技術(shù)保質(zhì)期和市場(chǎng)保質(zhì)期之間的平衡。
