蒸和煮雖然比煎炒出來(lái)的食物色香味遜色了些許，但是杜絕了煎炒帶來(lái)的高油甚至是高鹽，不失為健康的烹飪方法。然而，即便是蒸煮，如果小細(xì)節(jié)不注意也會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。
蒸的細(xì)節(jié)
蒸過(guò)久會(huì)丟失維生素 在蒸的過(guò)程中，食材與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，食材是在飽和的熱蒸氣下做熟的，因此可溶性維生素的損失較少。然而，維生素C對(duì)熱具有較高的敏銳度，假如蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素C則會(huì)遭到破壞，而且部分B族維生素也會(huì)遭受破壞。
1、蒸菜碼放“上下有別”
湯水少的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，湯水多的應(yīng)放在下面，這樣放置的目的是為了拿取方便，不易造成燙傷事故；顏色淺的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，顏色較深的菜肴應(yīng)當(dāng)放在下面，這樣放置的目的是當(dāng)上面菜肴的湯汁溢出時(shí)，不至于影響下面菜肴的顏色；不易熟的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，易熟的應(yīng)當(dāng)放在下面，因?yàn)闊釟庀蛏�，上層蒸氣的熱量要高于下層�?br />
2、巧用余溫蒸得更鮮美
上火加溫的時(shí)間一般比規(guī)定時(shí)間少兩分鐘左右，�；鸷髣e馬上出鍋，可利用余溫虛蒸一會(huì)兒，味道更為鮮美。
煮有講究
煮可以分為油水煮和白煮兩種。油水煮是指食材經(jīng)多種方式的初步熟處理，包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等預(yù)制成為半成品，放入鍋內(nèi)加適量湯汁和調(diào)味料，用旺火燒開(kāi)后，改用中火加熱成菜的技法。白煮是指將加工整理的生食材放入清水中，燒開(kāi)后改用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟，待其冷卻，而后切配裝盤(pán)，配調(diào)味料拌食或蘸食。
1、油水煮久了味道散失
油水煮法所適用的原料一般是纖維較短、質(zhì)地細(xì)嫩、異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規(guī)格形態(tài)，如絲條、片、塊、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁，為半湯菜。而且加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止原料過(guò)度軟散失味�！�
2、白煮最好沸水下菜
白煮的原料一般都是加工比較精細(xì)的，而且白煮的水質(zhì)要凈，白煮加熱的火候也要適當(dāng)。熱菜是旺火或中上火，加熱時(shí)間比較短；冷菜多是用中小火或微火，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁，不宜煮過(guò)久，否則容易造成水溶性維生素大量丟失或部分流于湯中。因此，煮菜的時(shí)候要沸水下菜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
