8月熱浪來襲,暑假出游成為時尚,除了觀賞美景,尋找美食也成為必然之選。形式各異的菜單和五花八門的菜名,是美食帶給我們的第一道誘惑。美國斯坦福大學(xué)最新研究發(fā)現(xiàn),菜單不僅是美味的先導(dǎo),還包含很多營銷手段和健康信息。
菜單暗示信息
主要通過三種手段
美國斯坦福大學(xué)計算機(jī)學(xué)院任韶堂教授及其團(tuán)隊走訪了美國7座城市,查閱了6500份菜單,涉及65萬道菜,通過大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),越是高檔的餐廳越愛在菜單中暗示一些信息,主要通過3種手段:一是原產(chǎn)地提示。高檔餐廳的菜單上會頻繁出現(xiàn)農(nóng)場、牧場、林地、花園等字眼,以強(qiáng)調(diào)食物的優(yōu)質(zhì)來源,這類詞語的出現(xiàn)次數(shù)比大眾餐廳多15倍;二是工藝提示。高檔餐廳的菜單愛用“秘制”“主廚精選”“私人定制”等彰顯烹調(diào)技藝和個性化服務(wù)的詞語;三是外來詞語提示。高檔餐廳的菜單更愛用外語,彰顯風(fēng)味上的異國情調(diào)。
中國烹飪協(xié)會清真專業(yè)委員會專家顧問陳連生從事餐飲管理工作60多年,他表示,我國菜單也愛用這3種做法。菜單中,食材原產(chǎn)地說得越具體,顧客就越覺得菜肴的品質(zhì)可靠。地名也是美味的象征符號。比如,“避風(fēng)塘”原是香港供漁船躲避臺風(fēng)的場所,漁業(yè)的繁榮催生了“海上廚房”的發(fā)展,于是逐漸形成了獨特的“避風(fēng)塘風(fēng)味”。此后,凡是帶有“避風(fēng)塘”字眼的美食,都象征著水鄉(xiāng)漁村的美味。
最健康的是涼拌菜,如涼拌木耳、涼拌菠菜等,食材只經(jīng)過水焯等簡單加工,最大限度地保留了營養(yǎng),原汁原味。
蒸的做法其次,營養(yǎng)損失較少。在餐廳里,越是高品質(zhì)的食材越會選擇清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鱸魚等。
燉、燜、煨處于健康第三檔,一般用小火或微火,烹制時間較長,因此不少營養(yǎng)溶于了湯中。如果菜肴里油鹽放得不多,便可邊吃菜邊喝湯,比如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。
炒、爆、熘以油為傳熱介質(zhì),操作迅速,加熱時間很短,所以營養(yǎng)流失不多。烹飪中,如用淀粉勾芡,使湯汁濃稠,對維生素C有保護(hù)作用,也更利于鎖住食材中的其他營養(yǎng)。因此,大家點炒菜時不妨點勾芡的。
油炸是最不健康的做法。炸制過程中,食材中所有營養(yǎng)都會出現(xiàn)不同程度的損失,如果油溫過高或炸油使用次數(shù)過多,都會生成不少致癌物。有些菜名雖沒有“炸”字,但也是炸的,比如香酥雞等帶有“酥”字的菜肴,一般先裹淀粉再炸,含油量更高。
菜單隱藏
食材做法等健康暗示
專家指出,菜單中其實還隱藏著食材做法和搭配等方面的健康暗示。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營養(yǎng)系主任彭景表示,中國菜做法多樣,在菜名中就有體現(xiàn),不同烹飪方法健康等級不同。
點“健康菜”
教你三個原則
光了解一個菜肴是否健康還不夠,還要講究飲食平衡。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅提出了三個原則。
食物種類應(yīng)豐富,葷素搭配要合理。中國膳食指南推薦,每人每天應(yīng)攝入12種以上食物,每周達(dá)到25種以上,以滿足人體多種營養(yǎng)需求。很多人可能點了一桌子菜,看似豐盛,但種類非常單一,比如有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。點菜時,不妨把食物分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等幾大類,以一葷配三素的比例,在每類菜肴中點菜,確保食材豐富、營養(yǎng)平衡。推薦大家多點含菌類的菜肴,比如蘑菇、木耳、金針菇等,利于身體健康。
多選粗糧、豆類和薯類。膳食纖維有助于加速腸道蠕動,防治便秘,維護(hù)腸道健康。但調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克,離25克的推薦量差距甚遠(yuǎn)。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維,建議適量多吃。在外就餐,不能不吃主食,建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米面,還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。
考慮每個人的營養(yǎng)需求。一家老少去餐廳吃飯,點菜時,最好考慮每個人的營養(yǎng)需求。要有適合老人的松軟、易消化的食物,比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處于生長發(fā)育期,不能少了鈣和蛋白質(zhì),可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。
最后,范志紅表示,調(diào)查發(fā)現(xiàn),餐館菜肴油鹽用量普遍超標(biāo),長期這么吃,可能誘發(fā)多種慢性病。因此,建議消費者在外就餐時最好叮囑服務(wù)員少放油鹽。當(dāng)消費者普遍有了健康意識,就能督促餐飲業(yè)進(jìn)行烹飪改良,在外就餐環(huán)境才會變得更安全和健康。
