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餐具的清洗和消毒管理流程

發(fā)布時(shí)間：2017-10-12查看次

　　我國《食品安全法》第二十七條、第五、第十項(xiàng)規(guī)定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害”。我國還制訂有《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14934一1994)》，對衛(wèi)生指標(biāo)，消毒效果的評價(jià)方法，消毒衛(wèi)生管理規(guī)范都作了具體規(guī)定。

　　1、洗滌消毒的人員衛(wèi)生

　　食(炊)具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗換衣服，工作時(shí)穿戴白工作衣《白圍裙》、帽，上班前，大小便后，堅(jiān)持洗手消毒。

　　消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射。患有痢、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者》和活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。

　　2、食(炊)具消毒制度

　　在一些大型賓館、飯店常使用洗碗機(jī)對餐具等物品進(jìn)行洗刷消毒。洗機(jī)的作用是綜合的，有熱力消毒、機(jī)械沖刷作用，有的洗碗機(jī)還使用一定的消毒劑和干燥劑，洗刷消毒效果是可靠的。

　　在對容器、工具進(jìn)行洗刷消毒時(shí)，應(yīng)特別注意對體積較大者的洗刷消毒。器具體積較大，洗刷消毒不方便，往往因洗刷消毒不徹底而造成對食品的污染。這些物品包括大桶、大盆、大木墩、長案板等。

　　餐具的洗滌、消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。餐飲具應(yīng)依法進(jìn)行消毒，但重要的是洗干凈和保潔。

　　為了防止臟餐具污染食品，洗滌不能在烹調(diào)間進(jìn)行，而應(yīng)緊靠餐廳，在專設(shè)的洗消間進(jìn)行，洗滌前要將食物殘?jiān)箖�。用水沖洗后再用洗滌劑刷洗，用80度凈水漂凈洗滌劑并盡快干燥，最后進(jìn)行消毒。洗滌可用手工或用洗碗機(jī)進(jìn)行，手洗時(shí)需要2一3個(gè)洗滌池。不管使用哪一種方法，洗滌均可分為準(zhǔn)備、洗滌、漂清或一涮、二洗、三沖三個(gè)步驟進(jìn)行。我國食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定殘留的烷基(苯)磺酸鈉不能高于0.1毫克/100平方厘米。

　　3、餐具消毒方法

　　餐具消毒方法分為物理消毒(包括煮沸、蒸汽等熱力消毒)和化學(xué)藥物消毒兩大類。

　　我國食(飲)消毒衛(wèi)生管理規(guī)范規(guī)定了物理消毒的條件，特別要保證規(guī)定的溫度和時(shí)間。煮沸、蒸汽消毒保持100度作用10分鐘;洗碗機(jī)消毒水溫控制在85度，沖洗消毒40秒以上;紅外線消毒一般控制溫度120度，時(shí)間15分鐘一20分鐘�！妒�(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了物理消毒的感官指標(biāo)：食(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。

　　食(飲)具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范規(guī)定了化學(xué)消毒法使用的前提條件：飲食企業(yè)所使用的食(飲)具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒須在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。在飲食企業(yè)應(yīng)盡可能多用物理消毒法少用化學(xué)藥物消毒法。目前用于餐具消毒的藥物基本上是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片等。含氯藥物遇水產(chǎn)生次氯酸，對細(xì)菌起殺滅作用。也可用0.1%高錳酸鉀或0.2%~0.3%過氧乙酸浸泡消毒。

　　食(飲)具化學(xué)消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣一洗滌一消毒一清洗程序進(jìn)行。消毒后食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量為游離性余氯不超過0.3毫克/升，烷基(苯)磺酸鈉不超過0.1毫克/100平方厘米。目前，洗消劑殘留物超標(biāo)嚴(yán)重。餐具在洗滌及化學(xué)消毒時(shí)保證消毒劑的有效濃度和時(shí)間，特別是消毒后認(rèn)真沖洗很有必要。

　　所謂洗消劑是指具有洗滌和消毒效果的混合物。將洗滌、消毒步驟合二為一的做法，具有快速、簡使、節(jié)能、節(jié)約勞動力等許多優(yōu)點(diǎn)。目前市場上己有很多這類產(chǎn)品如復(fù)方優(yōu)氯凈、CB餐具洗消劑等。飲食業(yè)可根據(jù)需要選用。

　　4、餐具的保潔管理

　　經(jīng)過消毒的餐具要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。己經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)，或放在蒸汽箱內(nèi)，待下次使用時(shí)再取出。保潔柜應(yīng)專用，柜門要完整，關(guān)閉要嚴(yán)密。對未經(jīng)消毒的餐、食品容器和私人生活用品不得存放于保潔柜內(nèi)。

　　保潔柜的材料最好用瓷磚或不銹鋼，以便于做好清潔工作。要防止在縫內(nèi)隱藏蟑螂等害蟲。拿取、使用餐具[時(shí)，不能再用抹布擦拭，以免造成新的污染。