蟹是許多人的最愛，對廚師而言，去殼拆出厚實(shí)飽滿的蟹粉，色澤金黃橘紅，滋味鮮美，明亮豐腴如凝脂，能將蟹的精華融入更多特色菜肴。
蟹粉由哪些部分組成？
蟹粉主要包含了蟹黃、蟹膏、蟹肉。
蟹黃：母蟹和公蟹的肝胰臟，烹熟后為黃澄澄、半凝固半流質(zhì)的漿狀物。
蟹膏：蟹的性腺。“紅膏”為母蟹的卵巢，即橘紅色顆粒組成的塊狀，口感略硬；“白膏”為公蟹的精巢，潤白如玉，膠質(zhì)黏糯。
蟹肉：蟹胸甲肉和蟹鉗肉白嫩細(xì)致，蟹腿肉帶有灰咖色。
蟹粉的特點(diǎn)是“有鮮而無香，有味但不厚”，需用姜去腥，豬板油增香，使其相得益彰。用蟹粉烹制菜肴、提味增鮮是大廚們的拿手絕活兒，烹飪手法可以拌、炒、燒等，制成功夫大菜，也可做鹵、調(diào)餡，用于點(diǎn)心、粥品。對拆蟹、熬油、炒制進(jìn)行調(diào)整，做出的蟹粉汁顏色黃艷、滋味醇厚。
拆蟹粉流程：
將洗凈的毛蟹10斤放入鍋中，倒溫水沒過，加蓋燒沸，轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，至蟹殼完全變紅時(shí)停火，迅速撈出，依次揭開蟹蓋（蓋里殘留有蟹黃，以其熬出的蟹油不僅鮮味醇厚、油亮，而且還能散發(fā)出誘人的橙紅色，其它部位的蟹殼則不適宜用來熬蟹油，因?yàn)樵谌∪膺^程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦糊），挑出蟹黃，再分別順著紋理將身、腿部位的蟹肉拆下，然后與蟹黃充分混合均勻，約得蟹粉3斤。
熬蟹油流程：
1、胡蘿卜2斤去皮切塊，上籠蒸20分鐘至軟爛取出，碾成蓉后濾去蒸汁待用。
2、菜籽油2000克燒至三成熱，下入蟹蓋（約3斤）小火熬15分鐘，讓呈味和呈色物質(zhì)充分釋放，此時(shí)將油溫升至五成熱再“催”約20秒，將蟹殼撈出，下入胡蘿卜蓉，中火將油色熬至橙紅后離火，濾掉渣滓，涼透即成蟹油。
制作蟹粉汁：
鍋入蟹油燒至三成熱，下姜片、蔥段小火炸香后打出，下入蟹粉，小火煸炒出香，沖入熱高湯，攪勻后調(diào)入米酒（切忌使用黃酒，否則會在炒好后進(jìn)一步發(fā)酵，導(dǎo)致蟹粉變質(zhì)）、鹽、白糖、味精、胡椒粉調(diào)味，燒開后關(guān)火倒入盆中涼透，覆膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
