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發(fā)布時間：2016-11-12查看次
十三香包括：肉桂、肉蔻、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。
不建議您買合成調(diào)味料，比如魚香肉絲料、宮保雞丁料等，不要對這些速成的中餐調(diào)料寄予太大的期望，因為一道地道的中餐是由很多因素決定它的口味的，不是單純的合成調(diào)料起的作用。這些調(diào)料未必能有您期望的味道和效果，而且只要打開包裝后只能一次性全部用完;我比較贊成買些干貨調(diào)味原材料，比如花椒、大料等。這些調(diào)料價格都很便宜�，F(xiàn)在還有一種用各種干貨調(diào)味料組成的調(diào)味包，比如燉肉料、鹵肉料等，這些調(diào)味料包里一般有良姜、白芷、豆蔻等不常用的幾種中餐調(diào)味料。我也仔細觀察了一下這種調(diào)味料包里的組成原料，有的還不錯，但有的組裝也是魚目混珠的，里面分別添加了黨參、當歸、桂圓、百合、枸杞等，別上當啊，這些屬于滋補料，不屬于調(diào)味的香料，兩者有本質(zhì)的區(qū)別，買了這種調(diào)料包，做出的菜反而容易跑味。所以，買調(diào)味包時要審查一下再出手。一般中餐干貨調(diào)味料主要有：花椒(有時用麻椒)、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，這幾樣是最常用的;此外還有陳皮(或山楂)、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香葉、甘草、木香、草果等，大概有十幾種之多。(其他不屬于干貨調(diào)味料的主要指蔥、姜、蒜等。)
我們要烹飪的東西不同，所需要的調(diào)料種類和用量也各有不同的組合。如果一切烹飪都用十三香，味道不一定如您所愿，畢竟，十三香也只是多種香料調(diào)和出的一種香味。而且，這些粉末最終溶于菜中，影響菜色。如果用原始原料的話，比如用未碾碎的桂皮、大料等不但不會對菜色有很大影響，上菜前，我們可以把這些調(diào)味料打撈出來，使菜顯得干凈清爽、色味地道。
中餐調(diào)味料使用心得：茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細嫩;熏肉，煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁、久食不膩;汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;燒魚用山奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。據(jù)烹調(diào)行家稱，我國名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時巧妙地使用了這些調(diào)味香料。
