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發(fā)布時間：2017-02-18查看次
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長則是廚房管理的關(guān)鍵。從廚多年，談一下我對于如何做好廚師長一職的心得體會。作好一名廚師長，至少應(yīng)該修煉以下十項內(nèi)功：
一、根據(jù)酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設(shè)備設(shè)施。
經(jīng)營上需要考慮融合幾個菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線進(jìn)行多重配置，占主導(dǎo)地位的多配置，屬引進(jìn)特色的次之。設(shè)施設(shè)備要齊全，才能打好每一仗。
二、根據(jù)酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位，設(shè)計研發(fā)與之相適應(yīng)的菜式。
如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點可能會比較純樸，無需太多包裝，只要能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現(xiàn)出多種不同的特點。
三、根據(jù)不同的季節(jié)推出適時菜品。
酒店的菜譜可設(shè)計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節(jié)菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，總之，以能涵蓋酒店的經(jīng)營特點為準(zhǔn)，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。
四、建立衛(wèi)生管理制度
根據(jù)功能合理設(shè)計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細(xì)化每一個崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生等。
五、加強(qiáng)與前廳的配合，開好堂廚會，保持有效的溝通。
大家都知道堂廚結(jié)合的好壞程度將對酒店的經(jīng)營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決，保障運行的暢通。
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