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發(fā)布時間：2017-03-28查看次
做菜基本功很重要!基本功豐富且扎實的話，簡單些的菜基本就是吃一下就會做了。基本功主要包括:刀功、翻勺、火候、各類調(diào)味品功能、各類食材的預處理方法、各類食材的搭配與食材味道的關聯(lián)、炸炒蒸餾過程中的一些小技巧、各個經(jīng)典口味的做法。
一、刀功
會一手完美的刀法，別的不說，男生們做客丈母娘家是一項絕對的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風的女生又怎一個帥氣了得。 拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關節(jié)全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關節(jié)以上，接下來你就放心地切吧。規(guī)范操作的前提下，絕對不會傷到手。假以時日，自會嫻熟。 還有用于各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時更是手到擒來。
二、翻勺
翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發(fā)力，注重找到力道把控的感覺。
三、火候
私以為，中餐里最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發(fā)掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創(chuàng)造了水火和食材相 結(jié)合的藝術。
四、各類調(diào)味品功能
稱職的廚房師傅呢，每到一個新廚房必先嘗嘗灶臺旁擺放的各種調(diào)味品，嘗味道品咸度，看顏色辨功能。味覺和想象相聯(lián)合，拿起一罐調(diào)味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區(qū)別。一些比較常見的調(diào)味品的添加在做菜時并不需要嚴格遵守菜譜的要求，功能相近的調(diào)味品相互替代更是常 有的事情。不要為加而加，重點在于知其功用而做選擇。
五、各類食材的常規(guī)性預處理方法
所謂預處理，自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據(jù)要做的菜的種類來看變量不可謂不大。
