歡迎來到廣西華南烹飪技工學(xué)校 | 自治區(qū)人社廳第一批社會(huì)培訓(xùn)評價(jià)組織職業(yè)技能培訓(xùn)等級認(rèn)定機(jī)構(gòu) 網(wǎng)站地圖
發(fā)布時(shí)間:2017-06-29查看次
烹飪大師烹調(diào)技術(shù)的爐火純青,最重要的一點(diǎn)是離不開出神入化的刀工。在行內(nèi),有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,毋庸置疑,熟練的刀功是優(yōu)秀廚師必須具備的基本技能,它的基本要領(lǐng)是整齊化一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用,下面廣西華南烹飪技工學(xué)校介紹12種刀法詳解,真心實(shí)用,快收藏!

雞腿輕松去骨
1、先用剪刀剪掉頭一點(diǎn),大約一厘米。
2、從肉薄的那邊剪開,深度抵達(dá)雞骨頭。
3、剪開后如圖3。
4、用刀背往下推,推到根部。
5、砸?guī)紫码u肉就和骨頭脫離了。
6、完整的雞腿就下來了。

切出漂亮的魷魚花
1、先沿著一邊把刀稍微傾斜劃,傾斜的角度越大,魷魚花豎起來的越大。
2、刀法是推刀法,如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去,力度恰到好處不能太淺,太淺花紋不明顯,也不能太深,容易切斷。
3、新手可以放一直竹簽或者一根燒烤簽。
4、切成九十度稍微斜一點(diǎn)才好看,也就是切菱形而非正方形。
5、根據(jù)菜品,或大或小。
6、切好后,待水煮沸,放兩三片姜,下鍋焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。

脆皮黃瓜卷怎樣卷起來
1、將黃瓜清洗干凈,切成112.5px長的段。
2、取一小段,淺淺切一刀。
3、然后轉(zhuǎn)圈將皮削下來,略帶黃瓜肉。與削蘋果皮類似。
4、放在案上,檢查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來。
5、依次削切全部。
6、最后用調(diào)料汁腌制就可卷起來了。

魚的切法
處理魚很多人覺得很麻煩,尤其是切魚片,更是認(rèn)為麻煩的很。其實(shí)掌握的前后的順序和方法,也很快的。
1、先把整塊的魚肉片切下來。
魚頭下面橫切一刀,先從魚皮下面挑出魚線,這條線很腥,然后沿魚骨處下刀,切下一半的魚肉,兩邊一樣的切法,就把整片的魚肉切下來了。然后沿魚刺方向再把刺去掉,就得到完整的兩片魚肉了。
2、切片
從魚肉的下面開始切,抹刀法切片,片約5毫米厚的片,魚皮也一起片下來,也可以片連刀片,片好的魚片可以做糖醋魚片,番茄魚片等等。
3、切丁
選厚度合適位置,切下來一塊,然后根據(jù)需要大小,垂直下刀切丁,魚丁可以單獨(dú)做,也可以和其它的丁搭配做菜。

新手零失敗的蓑衣黃瓜切法
1、選取直一點(diǎn)的黃瓜洗凈。
2、在黃瓜下面墊兩根筷子,刀直九十度直角開切。墊筷子是因?yàn)榉乐骨袛唷?/p>
3、切切切,切好了。
4、翻過沒有切的那面,下面仍然墊兩只筷子。
5、刀立著,成四十五度角開切。
6、切好后可以拉開。
其他食材刀工處理寶典

【豬肉】
豬肉的肉質(zhì)比較細(xì),筋膜少,如橫切,炒熟后會(huì)變得凌亂散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起來也不會(huì)塞牙。
【牛肉】
牛肉要橫切,因?yàn)榕H獾慕铍燧^多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細(xì)觀察,隨手順著切,許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動(dòng)。
【羊肉】
羊肉中有很多膜,切絲之前應(yīng)先將其剔除,否則炒熟后肉發(fā)硬,吃起來難以下咽。
【熟蛋】
要把煮熟的雞鴨咸蛋切開,而且不碎,可將刀在開水中燙熱后再切,這樣切出來的蛋片光滑平整,而且不會(huì)粘在刀上。
【蛋糕】
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀,而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下,也可以用黃油擦一下刀口,這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。
【大面包】
要想切好大面包,可以先將刀燒熟再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起,也不會(huì)切得松散掉渣,不論薄厚都能切得很好。還有一種專切面包帶有鋸齒的長形刀,很好用的。
【粘性食品】
切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看?梢杂玫断惹袔灼}卜,然后再切粘性食品,就能很順利地切好。
【番茄】
切番茄時(shí),要看清表面的“紋路”,把番茄的蒂輕輕放正,依照紋路切下去,能使切口的種子不與果肉分離,果漿不流失。
學(xué)烹飪只能當(dāng)廚師嗎?學(xué)烹飪有何發(fā)展方向?
有職業(yè)技能等級證書可獲得獎(jiǎng)勵(lì)了
開設(shè)烹飪專業(yè)最多的職業(yè)學(xué)校
新生開學(xué)第一課:走進(jìn)廣西華南烹飪技工學(xué)校
校長關(guān)懷暖人心 技能成長添動(dòng)力 | 翟維鐵校
【學(xué)籍補(bǔ)錄】廣西華南烹飪技工學(xué)校2025年秋
2025 級新生實(shí)踐第一課!開啟云庭匯與裕達(dá)