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發(fā)布時(shí)間：2017-11-02查看次
中國(guó)古代飲食理論認(rèn)為基本味道包括酸甜苦咸辣這五種，在這所有的味道之中，咸味是百味之首，它平衡著各種味道的調(diào)和。即使不加以任何調(diào)味，鹽也是引出食材本身原味的必需。但不同量的鹽加到不同的味道里會(huì)有不同的效果，其他味道的相互作用也是一樣，但總的來(lái)說(shuō)，這些味道的互相作用主要為增強(qiáng)和減弱這兩種方式。
味道的增強(qiáng)
當(dāng)在一種味道中加入少量的其他味道，或許可以增強(qiáng)其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表現(xiàn)值得矚目。
咸+甜
在放了大量糖的食物中加上少量鹽，可以增強(qiáng)糖的甜味，且不同的糖，增幅不同，蔗糖受影響小，而麥芽糖甜度增高程度大。江南的家常菜譜通常是一湯匙糖，一茶匙鹽，可以更加凸顯菜肴的甜美。
咸+酸
在咸味的菜中加入微量的醋，可以使咸味增加。同樣地在醋酸溶液中加入少量鹽也可以使得酸味增強(qiáng)。但這兩種情形若加入過(guò)量的對(duì)應(yīng)味道則會(huì)削弱本身的味道。
咸+鮮
在咸味溶液中加入味精，不僅是增加了鮮味，還使得咸味柔和。高湯也只有放了鹽之后才會(huì)覺(jué)得鮮美可人。鮮味幾乎在所有情況下都需要與咸味共同作用才能表達(dá)出來(lái)。
味道的減弱
有些味道在一定程度上可以互相減弱，比如：酸與甜、苦與咸、咸與辣，其中甜味幾乎是其他重口味味道的緩沖劑。
酸+甜
番茄炒蛋中一定要加些糖，新鮮檸檬汁中也要加糖調(diào)味，沒(méi)錯(cuò)，在酸味物質(zhì)中加入甜味可以削弱酸味。
咸+苦
在咸味物質(zhì)中加入苦味可以使咸味減弱，反之也成立。拿咖啡舉個(gè)例子，如果覺(jué)得咖啡太苦，得加點(diǎn)鹽而不是糖，加入甜味，壓制的是酸味而不是苦味。
咸+辣
咸味可以使辣味在一定程度上減弱，在調(diào)味中加入少量的鹽可以使得辣味豐富。
以上只是簡(jiǎn)單的味道相互作用理論，在實(shí)際操作中，每一種食材或者原料都有著豐富而多層次的味道。比如糖這么簡(jiǎn)單的原料，常用的也有紅糖、白糖、冰糖等，其中紅糖略帶苦和澀味，冰糖則口感為純凈。那么搭配不同的菜肴時(shí)也需要考慮不同的策略。
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