在后廚中，廚師有哪些工種分類呢？對(duì)于不了解廚房工作模式的人來說，廚師是一個(gè)模糊的認(rèn)識(shí)，那么到底廚師分為哪些呢？其實(shí)，廚師按照菜系分可以分為中餐廚師、西點(diǎn)師和西餐廚師三種；而在一般的后廚工作中，廚師又分為“白案”和“紅案”。
紅案廚師
紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。
�。�1）主要以加工雞鴨魚肉、副食一類烹飪原料為主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。
�。�2）主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉”。負(fù)責(zé)菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱為紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，因此而得名。
�。�3）紅案內(nèi)部又分爐子（炒鍋）、墩子（切配）、冷碟（熟食檔）、籠鍋（上雜）及水案（水臺(tái)）等若干工種，還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù)，菜雜（打荷）等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗(yàn)多，技術(shù)高，負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時(shí)要做紅鍋的助手。
�。�4）墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價(jià)格及配比知識(shí)，同時(shí)承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時(shí)還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單。而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負(fù)責(zé)冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。
（5）負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱做“水案”。
白案廚師
與紅案并列的一大工種稱做“白案”。白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作；小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。
