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發(fā)布時間：2014-11-20查看次
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、廣東潮汕酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，當(dāng)然也有用蘿卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。腌制得好的酸菜，能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進(jìn)人們的食欲。
但酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過多食鹽，不利于人體身體健康，在腌制的過程中還有可能因為腌制的工藝或經(jīng)驗不成熟等諸多原因，導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此，在吃酸菜時不要吃腌制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。
想自己在家做酸菜，應(yīng)該怎樣做才能保證其美味營養(yǎng)？一是腌酸菜時，每公斤菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成；二是鹽要放夠量，否則細(xì)菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。另外，吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。
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