人體的生命活動，必須依靠經(jīng)常的食料來維持。食料中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物固然是重要的，而只占日常食物總量的百分之幾以至千分之幾的無機鹽類，如鉀、鈉、鐵、碘、磷、鎂、鈣等也都是人體少不了的物質(zhì)。譬如磷和鈣是制骨骼的主要原料，缺乏的時候骨骼就會變軟；鐵質(zhì)是制造紅血球的重要材料，缺少了就會發(fā)生貧血；鉀、鈉卻是維持血液、體液滲透壓力的重要材料，缺乏鉀、鈉就會影響肌肉、神經(jīng)、以及所有細(xì)胞的活動性能。夏天野外勞動或高溫作業(yè)引起的大量出汗，損失了大量鹽分（氯化鈉），往往會感到全身發(fā)軟，虛弱無力，這是常有的情況。此外，還有占日常食物總量的百萬分之一，以至千萬分之一的維生素，更是人體不能缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，重要的像維生素A，缺少了會得夜盲癥，在黃昏或黑暗的地方看不見東西；維生素B1，缺少了會得腳氣病，下腿浮腫，心臟衰弱，神經(jīng)發(fā)炎；維生素C，缺少了要得壞血癥，皮下、粘膜、牙齦等處出血，對傳染病的抵抗力大大降低；維生素D，會幫助骨骼發(fā)育，缺少了會得軟骨病。
無機鹽和維生素，在蔬菜里含量非常豐富，特別是能在水里溶解的無機鹽，維生素B1和維生素C等含量更多。人體每天需要的無機鹽和水溶性的維生素，有很大一部分來自蔬菜，像辣椒、莧菜、菠菜等，就含有大量的維生素C，菠菜還還有大量的鐵質(zhì)和維生素A。正因為無機鹽和有些維生素能在水里溶解，當(dāng)我們把菜切碎了再洗的時候，大量水溶性無機鹽和維生素就會被水洗掉，減少了蔬菜的營養(yǎng)價值，特別是有些維生素容易被空氣中的氧氣所氧化破壞。另外切了以后，放置較長時間也會降低維生素含量。所以吃蔬菜最好是先洗后切，或是現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)燒，如果先切后洗，切了長時間放置，就會影響蔬菜的營養(yǎng)價值。
