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發(fā)布時(shí)間：2017-10-19查看次
魚(yú)類組胺中毒，主要發(fā)生在不新鮮或腐敗的魚(yú)中，但也與個(gè)人的體質(zhì)過(guò)敏有關(guān)，因而組胺食物中毒是一種過(guò)敏性食物中毒。
不新鮮的或腐敗的魚(yú)體中含有一定數(shù)量的組胺，這是魚(yú)肉蛋白質(zhì)中的組氨酸在竣酶的作用下分解得到的有毒產(chǎn)物。
組胺能使人體的毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，中毒者的顏面和胸部以及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、胸悶及血壓下降等癥狀。
容易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類有鮐魚(yú)(青花魚(yú)、油筒魚(yú)、鯨巴魚(yú))、鯉魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鯽魚(yú)、黃花魚(yú)和帶魚(yú)等。當(dāng)溫度在15～37度，pH為6.0～6.2，有氧和滲透壓不高(鹽含量3%~5%)的情況下組氨酸易于分解形成組胺。
為了防止因食用不新鮮或腐敗的魚(yú)而引起組胺中毒，要宣傳教育人們和飲食從業(yè)人員不制作銷售和進(jìn)食腐敗變質(zhì)的魚(yú)類，烹調(diào)時(shí)可采用多種方法減少或去除組胺。如把魚(yú)燒熟煮透;在烹調(diào)容易產(chǎn)生組胺的鯨魚(yú)類時(shí)，在鍋內(nèi)加入雪里蕻或紅果少許(0.5千克魚(yú)加25克雪里蕻或紅果)，然后進(jìn)行清蒸或紅燒，可使魚(yú)中組胺下降65%，另外在烹調(diào)時(shí)加入適量食醋也可降低其毒性。
下面是《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定(節(jié)選)。
第三條：凡供食用的水產(chǎn)品必須符合下列規(guī)定：
1)黃繕、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類均應(yīng)鮮活出售，凡己死亡者均不得鮮售和加工。
2)含有天然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚(yú)、鲅魚(yú)、蜞魚(yú)、旗魚(yú)必須除肝臟，湟魚(yú)應(yīng)除去肝、卵;河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔除集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的應(yīng)在有條件地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽掩曬干后安全無(wú)毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷毀。
3)凡青皮紅肉的魚(yú)類，如鰹魚(yú)、鱖魚(yú)、鮐魚(yú)等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量;在不能及時(shí)鮮銷或需外運(yùn)銷售時(shí)應(yīng)立即劈背加25%以上的鹽腌制，以保證食用安全。
4)凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。
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