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年薪20萬、30萬以至40萬元！技術(shù)入股、配屋送車……曾經(jīng)我看廣州日報看過。在社會高速發(fā)展的今天，如今廚師們的身價和地位又是如何？是依舊“飄浮上位”，還是風(fēng)光不再呢。高薪“油領(lǐng)”的背后，又有著怎樣的故事和背景呢？為了充分揭示上述問題，我曾經(jīng)對自己的同事和網(wǎng)站調(diào)查一下，希望我們的努力能破解廚師人才迷霧，希望我們的聲音能引起相關(guān)人士關(guān)注，更希望我們的作為能為業(yè)界提供有益的思考，以此共同促進廚藝的繁榮發(fā)展和進步。

火之藝術(shù)的創(chuàng)造者

在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經(jīng)濟、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。

在我國古代，廚師通常他們都掙扎在社會的最底層。其間雖有伊尹，作為商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱，曾官至國相，但就總體而言，歷史上很長一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”；另一方面卻又故作斯文，說什么 “君子遠庖廚” ，不將廚師和主流社會的“君子”同仁而視。古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時代，人們通常是在窘迫不堪時，為了糊口和生存才會去做廚師。

新中國成立以來，廚師也和其他勞動者一樣成為人民共和國的主人，烹飪成了光榮的職業(yè)。為了進一步提高廚師的地位，調(diào)動廣大廚師學(xué)理論、學(xué)技術(shù)的積極性，國家逐步建立了烹飪職業(yè)技能評聘制度，為廚師評定業(yè)務(wù)技術(shù)等級，頒發(fā)職業(yè)資格證書。今天的廚師，有的當(dāng)選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經(jīng)理或部門負責(zé)人，有的成為勞動模范，還有的則走上了高等學(xué)府的講壇。

千載已過，時至今日，廚師的地位有了不少的提高。各種媒體、電視、網(wǎng)站專門給廚師提供了不少走向廚房以外的機會。各種大眾藝術(shù)形式，以廚師及餐飲題材的也越來越多。比如影響力很大的香港電影《食神》，影片中有一句經(jīng)典臺詞：他可以把神賜給人類的火運用得出神入化，可以燒出堪稱火之藝術(shù)的超級菜式！這句話，一直被引用為對職業(yè)廚師的禮贊之言。

廚師如今也成為了“帶領(lǐng)”階級，被尊稱為“油領(lǐng)”。他們當(dāng)中的部分名廚，年薪已經(jīng)超過了寫字樓里的白領(lǐng)，直逼金領(lǐng)。2003年12月，《羊城晚報》以大篇幅在頭版頭條報道了《“油領(lǐng)”身價不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》，轟動一時。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望，這正是今日社會對廚師這一行業(yè)的尊重和贊美的真實寫照。

在這個普通高校畢業(yè)生就業(yè)難的時代，廚師卻能用那頂高高的帽子張顯著他們不凡身價和地位。這一切說明廚師越來越多受到關(guān)注，工資和待遇也提高了不少，廚師正逐漸融入到社會中，成為社會經(jīng)濟生活中不可缺少的一員。

行業(yè)競爭催發(fā)高薪“油領(lǐng)”

被稱為“油領(lǐng)”的餐飲行業(yè)從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長的人員，也可是行使廚房產(chǎn)品生產(chǎn)、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數(shù)十萬元，大型的的餐飲企業(yè)不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優(yōu)秀的“油領(lǐng)”。有人把“油領(lǐng)”比作一個酒店經(jīng)營的核心，沒有一名優(yōu)秀的廚房管理人員，投資再大的飯店也不會維持太久。

八十年代末至九十年代，改革開放已經(jīng)使許多地方的經(jīng)濟富裕起來，人們的物質(zhì)生活改善了很多，最先富裕的是廣東沿海地區(qū)，隨著廣東的經(jīng)商者向內(nèi)地市場的開拓，他們將先進的文化帶到了祖國的內(nèi)陸城市，這其中就包含著飲食文化。沒有沿海經(jīng)濟的發(fā)展，沒有廣東商人向內(nèi)地的轉(zhuǎn)移，就沒有九十年代粵菜的大流行，也就沒有粵菜引領(lǐng)飲食文明發(fā)展的霸主地位。改革開放以來，廣東餐飲業(yè)和粵菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，銷售總額連續(xù)10年保持兩位數(shù)增長。有數(shù)據(jù)顯示，僅廣東省餐飲從業(yè)人員就有200多萬人，其中廚師就有近80萬人。

在飲食經(jīng)濟獲得大發(fā)展的同時，農(nóng)村剩余勞動力向城市轉(zhuǎn)移是歷史發(fā)展的必然趨勢。在眾多城市務(wù)工者中，有相當(dāng)大一部分來自貧困邊遠地區(qū)，這些農(nóng)家子弟由于大多只是初中畢業(yè)，維持生計的需要使他們投入到廚師隊伍中來，他們相信俗語，“餓誰也餓不死廚師。”如今，他們已經(jīng)成為烹飪技術(shù)隊伍的中堅力量，在全國各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處都有他們忙碌的身影。他們的工作收入，都已超過產(chǎn)業(yè)工人的收入水平，還有一些人，則更是月收入至幾萬元，這甚至超過許多現(xiàn)代企業(yè)高級白領(lǐng)的收入。

 廚師行業(yè)的本身特點決定了他們只有不斷的創(chuàng)新才能夠立于不敗之地，不學(xué)習(xí)就落后，不進步則退步。自強不息是不被淘汰的不二法門�？稍谖宜�接觸的一些廚師中，只有少數(shù)人修養(yǎng)很好，大部分人則趾高氣揚，高傲自大，認為在行業(yè)里誰都不能跟自己比，這種夜郎自大，固步自封的人隨處可見，在文化素質(zhì)普遍較低的廚師隊伍里更是數(shù)不勝數(shù)。但正是這種不自知，使當(dāng)事人在自己的人生道路上放滿了絆腳石。東莞某位廚師長，在最巔峰的時候曾獨自承包了當(dāng)?shù)氐氖畮准掖笮途频�，手下廚師三百多人，過去的輝煌使得他本人產(chǎn)生了無人能比的優(yōu)越感，停止了學(xué)習(xí)和自我更新，最終被新派廚師所取代。

與國外相比，我國廚師的地位相差懸殊。法國大餐和中餐一樣聞名于世，但兩個國家的廚師地位卻大相徑庭。法國的飲食不僅僅是飲食，更進一步反映了主廚個人的生活哲學(xué)，是結(jié)合藝術(shù)與生活于一體的精致文化的呈現(xiàn)。正是因為如此，廚師在法國的地位，與思想家、哲學(xué)家、藝術(shù)家是一樣的，而絕大多數(shù)的法國餐廳則更以主廚的名字來命名，他們真正意識到：主廚才是餐廳的靈魂。在美國，人們對廚師都非常尊敬，感激廚師為他們作出了豐富美味的食物；我們把教師尊稱為“靈魂的工程師”，他們則稱廚師是“美食的工程師”；尊敬程度可見一斑。據(jù)報道，英國《獨立報》2006年評出了英國10大頂級“富豪廚師”，每位身價都在200萬英鎊(合人民幣3000萬元)以上。
 

廚師行業(yè)