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　　《米其林指南》(LeGuide Michelin)是法國(guó)知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評(píng)鑒餐廳及旅館，書皮為紅色的“紅色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性，所以有時(shí)《米其林指南》一詞特指“紅色指南”。除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色書皮的“綠色指南”(Le Guide Vert)，內(nèi)容為旅游的行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路導(dǎo)引等等。

　　近年《米其林指南》在歐洲的影響力有下降的趨勢(shì)，因此開始開拓海外新市場(chǎng)，例如美國(guó)與日本。2007年3月14日，米其林在東京宣布將于同年11月推出日文與英文版的《米其林指南-東京篇》，日本成為世界第22個(gè)、亞洲第一個(gè)納入《米其林指南》評(píng)選的國(guó)家。2008年底《米其林指南-香港、澳門篇》推出，為繼東京之后納入評(píng)選的亞洲城市，并為《米其林指南》前進(jìn)中國(guó)大陸市場(chǎng)的敲門磚。

　　按照中國(guó)人的思維，我們很難想象，一家輪胎制造企業(yè)會(huì)去為餐廳評(píng)級(jí)，感覺這完全是兩個(gè)風(fēng)馬牛不相及的行業(yè)。其實(shí)，只要你看一下米其林的歷史，再融入法國(guó)的浪漫主義，這個(gè)問題就不難理解了。

　　米其林公司有著一百二十多年的歷史，在米其林剛建立的年代，汽車與輪胎還是較為新鮮的事物，作為一個(gè)行業(yè)的先驅(qū)，對(duì)公司的發(fā)展自然要有長(zhǎng)久的打算。1900年的萬國(guó)博覽會(huì)期間，當(dāng)時(shí)米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景。他們認(rèn)為，如果汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會(huì)賣得越好，因此，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起，出版了隨身手冊(cè)大小的《米其林指南》一書，從此之后，便一發(fā)不可收拾。1926年，《米其林指南》一書開始用星號(hào)來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良，“米其林星級(jí)餐廳”就是從那正式開始的。

　　米其林評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得到“一副刀叉”的標(biāo)記，這種標(biāo)記是指南對(duì)餐館的基礎(chǔ)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從“最高的5副到1副”不等，表明餐館的舒適度。

　　在此之上的評(píng)選，才是米其林星級(jí)，從一顆星到最高的三顆星，主要針對(duì)的是烹飪水準(zhǔn)。

　　米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。而且監(jiān)察員必須自己掏腰包。以至全世界現(xiàn)今也只有【68家】米其林三星級(jí)餐廳，其星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)：

　　一顆星★：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳;

　　兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳;

　　三顆星★★★：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。

　　評(píng)上星級(jí)，尤其是三星餐廳，對(duì)一家餐館和主廚來說是無限風(fēng)光、無限榮耀又可帶來滾滾財(cái)源的事。

　　從定義可知，第一顆星是頒給餐廳事物的品質(zhì)的，多出來的星星則要視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、餐具的精美程度、上菜的順序、以及酒窖的大小和貯藏的品質(zhì)來決定的。當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，要投資相當(dāng)可觀的金錢在人員訓(xùn)練、器皿擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。概括說來，能否獲得星星要從五方面進(jìn)行評(píng)選，餐廳所使用的原材料的素質(zhì)、烹飪時(shí)采用的技術(shù)、不同味道是否很好地融合、烹飪的一致性和創(chuàng)新性，以及是否物有所值。所以雖然全法國(guó)有成千上萬家餐廳，但是直到2005年，也只有26家餐廳獲得了三顆星。

　　星星除了可以頒給餐廳，還可以用來獎(jiǎng)勵(lì)廚師，獲得一顆星的廚師只要能夠維持品質(zhì)不變差不多可以終生保留，但是幾乎所有廚師都會(huì)困擾是不是要冒險(xiǎn)爭(zhēng)取第二顆星，而成為三星廚師則是一個(gè)優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標(biāo)。

　　星星的出現(xiàn)就是為了劃定出高品質(zhì)的餐飲服務(wù)，所以評(píng)定過程非常嚴(yán)格，通常都是由多個(gè)監(jiān)察員共同決定的，如果一個(gè)監(jiān)察員發(fā)現(xiàn)了一家不錯(cuò)的店，往往要去反復(fù)光臨好幾次，才敢往上一級(jí)提交報(bào)告，而接下來會(huì)有其他的監(jiān)察員再次去認(rèn)證，如果意見不統(tǒng)一，那么一切就要重新來過，一家一至兩顆星的餐廳往往要經(jīng)過每年15次的反復(fù)檢查才能有答案，三星的則要更多。米其林每一年或是18個(gè)月都會(huì)重新評(píng)選，所以一家米其林三星級(jí)飯店的產(chǎn)生，往往要觀察好幾年才有可能確定。即使是這樣，已經(jīng)獲得兩顆或是三顆星的餐廳或是廚師，只要有一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降等，所以米其林星不僅代表著“絕對(duì)完美的食物”，更意味著“不會(huì)犯錯(cuò)誤”。

　　神秘的米其林評(píng)委

　　如此嚴(yán)格的評(píng)選都是怎樣產(chǎn)生的呢?米其林監(jiān)察員出場(chǎng)了。他們是最神秘的一群人，沒人知道這是由多少人組成的團(tuán)體，只知道他們是以“吃和享受”為工作的人，他們的工作遵循四點(diǎn)原則：隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿，品評(píng)打分;保證出現(xiàn)在指南上的任何一家餐館、酒店都經(jīng)過精心挑選;由己方支付帳單;每年更新指南，保證信息的準(zhǔn)確性。關(guān)于打分，餐廳的食物當(dāng)然是重頭戲，要占60分，其他用餐環(huán)境、服務(wù)、酒的搭配等都會(huì)參考到評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中來。“苛刻”可以說是對(duì)他們最好的概括，不管進(jìn)到哪家餐廳，一進(jìn)門開始，他們就像裝了雷達(dá)的探測(cè)器一樣四下查看，餐廳裝修怎么樣、餐具擺放怎么樣、服務(wù)態(tài)度是否合適等。他們每年對(duì)餐館作240個(gè)品餐，130個(gè)住宿檢查，大約完成800個(gè)左右的參觀檢查。對(duì)于有星級(jí)的餐館或酒店的光顧會(huì)更頻繁些，如果有必要，他們會(huì)在一年內(nèi)對(duì)同一家餐館進(jìn)行12次品餐。

　　他們的考察行動(dòng)都是單獨(dú)進(jìn)行的，匿名進(jìn)入一家餐廳的時(shí)刻就是測(cè)評(píng)的開始了，所以法國(guó)餐廳對(duì)待那些單獨(dú)預(yù)約的客人都會(huì)異常慎重，沒準(zhǔn)就是一個(gè)米其林“探子”來臥底了呢，直到這位神秘食客付完賬單，提出要餐廳經(jīng)理陪同進(jìn)入普通客人無法進(jìn)入的后廚時(shí)，他的身份才會(huì)公之于眾。一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。米其林為了保持絕對(duì)公正權(quán)威的地位，不接受任何廣告贊助，每年都會(huì)給監(jiān)察員重新劃分監(jiān)察區(qū)域，以實(shí)現(xiàn)獨(dú)立評(píng)選。