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　　渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

　　渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

　　疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

　　花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結(jié)的嫩藕。

　　鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

　　蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼(即配頭)。

　　菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻(本地說“砍”)4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

　　蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。

　　本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。

　　南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。

　　毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

　　大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的�？偠�言之，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。

　　小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

　　花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為花椒油。

　　蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。

　　道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。

　　水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

　　頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

　　白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

　　毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

　　清湯：頭湯用雞帚(雞脯肉剁成泥)清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。

　　套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。 追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養(yǎng)鮮味。

　　偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

　　擴雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

　　擴魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

　　馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

　　骰子�。撼仕姆叫�，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

　　象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

　　菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。

　　骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。

　　滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

　　綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

　　劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

　　柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

　　松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

　　臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

　　刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

　　拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

　　麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

　　養(yǎng)�。簩�發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時間。

　　提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。

　　泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖。

　　如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

　　氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用。

　　殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

　　浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。

　　撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

　　蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

　　烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。

　　追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

　　群邊：把經(jīng)過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。

　　鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

　　疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

　　哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

　　一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

　　油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

　　攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

　　熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

　　里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內(nèi)圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

　　頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端 下停一會，再端到火上繼續(xù)加熱。

　　順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。

　　收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

　　三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

　　馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

　　爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。

　　酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。

　　皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。

　　暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒，形似泡沫)，如炸高麗肉等。

　　雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

　　魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

　　大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

　　大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

　　姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。

　　蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

　　大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。

　　烹飪?nèi)腴T---刀工切配

　　1.要求粗，細，厚，薄，長，短均勻一致，避免大小厚薄失調(diào)，以致此熟彼不熟等缺陷。 2.下刀要爽快利落，不要粘連，前斷后不斷。 3.要和烹調(diào)上配合好。

　　斬切一般分為切，斬，劈，片，球，剜，滾，刮，拍，排，剁等刀法。切又分為直切，推刀切，拉切，推拉切，鍘切，鋸切，滾刀等。 片/批法又分為斜刀批，反刀批，平批。斬法有直斬，雙刀斬。劈刀法分為直劈刀，跟刀劈，拍刀劈三種�；ǖ斗ㄓ型频缎笨�，拉刀刻，直刀刻�；ǖ队宣溗耄�雙頁梳子，梳子，釘子，菊花，荔枝等。

　　[條] 　 將沒有骨的原料切成約二寸，粗約1.5分的條便可。

　　[盒] 　 將原料改成圓形，將片成圓片，兩片相夾疊，將另一種拌好的原料放在當中為餡，如蝦盒，雞粒盒等，一般都以肥膘肉片成片來作封口。

　　[球] 　 一般是交沒有骨的原料切成球狀的同時要劃上各種花紋，如雞鴿球劃十字淺刀改粗條再改方形或欖核形(約2.5分見方)，魚球要日字型厚塊。

　　[角] 　 將肥肉改圓時比盒要大三分之一，改圓后片成圓片，中間放餡把邊復起疊齊口，便成角形，如蟹，雞角，另一種原料蝦膠或魚膠加工后，搓成小球狀用澄面或生粉灑上，再用要棍把它開成圓薄片，包上拌好的餡，如蝦皮角等。

　　[扎] 　 將原料幾種切成條，用物料捆扎在一起的稱為扎，如三鮮扎，雞肝扎，柴把鴨扎等。

　　雞肝扎：雞肝，火腿，冬菇，冬筍。

　　三鮮扎：魚雞肝條，滑雞條，火腿，冬菇，冬筍。

　　柴把鴨扎：燒鴨，雙冬，火腿。

　　制法：是用浸粉絲或長酸菜以及蔥條等任一種，將切好的原料條3或4種捆在一起，可作扒，扣，湯等菜，烤的則用鴨腸捆扎如燒三鮮扎，燒雞肝扎等，但不用雙冬，而加腌制肥肉條，燒臘鴨腳扎則用鴨肝腌制肥肉鴨腳以鴨腸捆扎便得。

　　[卷] 　 是將原料改片成長約2寸，寬約一寸的薄片，另將卷料切成條卷在當中，一般卷料以火腿，雙冬，蔥條幾種，如魚卷，蝦，雞卷，肉卷等，以上大都拌好粉味后卷，多用炒菜，其它以網(wǎng)油作皮的，如網(wǎng)油雞肝卷，三鮮卷，蠔豉卷，三絲腰卷，雀肉，荔茸卷，則以炸，局居多，再有用旦皮的如旦皮魚卷，豬牛肉卷，多數(shù)作蒸扣或炸等，韭黃春卷是用粉燙皮來包，其它是腐皮，菜葉卷等。

　　[排][砌] 　 將半成品(熟料)，經(jīng)過切成片或塊的形狀，大秩序排在碗里并排成各種花樣式，扣在碗里再上籠蒸，如萬字扣肉等。

　　[脯] 　 跟球一樣，不過改刀時注意脯比球大一半，作厚片狀，松劃十字刀，如雞鴿，鵪鶉脯可作炒或煎等菜。

　　[包] 　 包的外皮原料可用玻璃紙，菜葉，腐皮，旦皮，玉扣紙，摺成包袱形狀或糖果長形，餡可以切件和絲與茸等，如紙包雞等。

　　[紐] 　 將原料(腰，肚，腎，魚)改成長方日字形的薄片，兩片相疊在一起，用小刀在當中劃上三條小縫(原料的一半)，將原料的一端在當中小縫中翻轉(zhuǎn)穿過，輕輕地拖直，原料好紅白相間，更顯美觀。

　　[貼] 　 又叫窩貼，將三種不同原料改刀成日字型，中薄片(當中一片要小些)，相間隔疊成一上方塊，如窩貼魚，荔茸脯，一般以腌制肥肉為底，當中火腿片，如果是稱夾，可以底面用肥肉或雞肝作面，這就變成鳳肝明蝦夾，百花夾，其次也可將剁茸的原料堆放在日字形肥肉上，便稱為堆，好是西局，形狀不會被壓扁，如西局雀肉堆等