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發(fā)布時(shí)間：2018-07-20查看次
原料：
草魚80條(約900克/條)。
調(diào)料：
花椒鹽680克，菜椒汁4300克，料酒1500克，特制青椒鹵水5000克，青菜椒碎150克，鹽5克，味精3克，雞精3克，花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鮮露5克、蒸魚豉油10克。
花椒鹽制法：
干青花椒80克、鹽600克一同放入鍋中炒熱制成花椒鹽。
菜椒汁制法：
鮮菜椒2500克、洋蔥、芹菜段各800克、香菜梗400克、蒜瓣、蔥段、姜片各200克，放入機(jī)器打成菜椒汁，不需去渣，直接留用。
特制青椒鹵水配方制作：
1、八角15克、桂皮15克、香葉10克、草果15克、丁香8克、沙姜15克、陳皮15克、白豆蔻8克、小茴香5克、花椒15克、干百里香30克、鮮南姜25克、干辣椒段50克裝入紗袋制成香料包。
2、青二荊條辣椒800克、杭椒300克、青小米辣250克、香蔥結(jié)200克、芹菜300克、蒜瓣100克洗凈瀝干，用刀背拍散。
3、鍋入菜籽油500克大火煉去生味，下入干青花椒60克爆香，下入步驟2中的原料小火炸干水汽，撈出裝入紗布袋成素料包。在鍋中添入高湯(用豬骨、老雞、火腿等熬制)10斤，放入香料包、素料包，調(diào)入糖色至鹵湯金黃，放入鹽80克、雞粉50克、玫瑰露酒30克、川式陳年鹵水的鹵油800克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘后就可以用來(lái)鹵魚了。
制作方法：
(1)批量制作：草魚80條(約900克/條)宰殺治凈，在魚身表面及魚腹內(nèi)抹勻花椒鹽，放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸沒(méi)腌制1小時(shí)，取出抹掉表面雜質(zhì)、瀝干水分，下入七成熱油小火炸干、炸透。
(2)每頓開餐前取草魚20條下入青椒鹵水中，小火鹵10分鐘制熟，轉(zhuǎn)微火保溫湯汁，草魚在其中浸泡30分鐘，隨用隨取。
(3)走菜流程：取草魚1條裝人盤中。青菜椒碎150克飛水，加鹽5克、味精3克、雞精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鮮露5克、蒸魚豉油10克拌勻，覆蓋在魚身即可走菜。
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