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發(fā)布時(shí)間：2017-12-06查看次
蔬菜富含維生素、纖維素和微量元素，是現(xiàn)代健康飲食的主要成分，少吃紅肉，多吃綠色蔬菜對(duì)身體健康有益，醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師都會(huì)建議我們多吃新鮮蔬菜。但蔬菜到底怎么烹飪才健康又美味，是值得探討的話題。
清水浸泡不能過久
在食用蔬菜時(shí)，很多人都會(huì)擔(dān)心農(nóng)藥殘留，因此會(huì)習(xí)慣將蔬菜長(zhǎng)時(shí)間放在清水中浸泡，以為這樣更干凈，吃起來(lái)放心。但南方醫(yī)科大學(xué)珠江醫(yī)院中醫(yī)科主任醫(yī)師梁東輝(在線咨詢)教授在此前采訪卻表示，蔬菜泡久了反而會(huì)更不健康。
“首先，浸泡對(duì)清除農(nóng)藥殘留并不更有效。農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下，自來(lái)水加洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。其次，長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜還會(huì)使亞硝酸鹽含量增加。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡蔬菜還會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認(rèn)為，可能因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營(yíng)養(yǎng)損失。”
此外，也不建議將蔬菜切開后再清洗，因?yàn)榍虚_后，蔬菜的斷面處與空氣接觸，有被氧化的可能。另外，清洗過程中，一些農(nóng)藥殘留等也有可能會(huì)黏附在蔬菜的斷面上，還可能造成營(yíng)養(yǎng)素的流食，所以，先洗后切的做法是比較科學(xué)的。
少油快炒
炒蔬菜時(shí)應(yīng)先用大火將少量的油燒熱，然后倒入蔬菜以旺火快炒，這樣可以減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流食。炒到斷生馬上出鍋，要在青菜斷生就出鍋裝盤，進(jìn)盤子后，余熱還會(huì)讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。此外，炒的時(shí)間長(zhǎng)了，菜太軟容易發(fā)黃，還可能會(huì)影響食欲。
蔬菜在炒好后應(yīng)盡快食用，并且絕對(duì)不能放過夜吃，據(jù)研究，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時(shí)降低50%。隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽，吃了易引發(fā)食物中毒。
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