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發(fā)布時(shí)間：2017-05-16查看次
中餐，即指中國風(fēng)味的餐食菜肴。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重養(yǎng)，中國人一直把中餐作為自己的文化驕傲。中餐不僅深入到中國人的骨髓中，也影響著全世界的文化。提起中餐，人們首先想到的便是川菜、魯菜、粵菜、湘菜這些經(jīng)典名菜系，除此之外，恐怕許多人會(huì)顯得陌生。今天，廣西華南烹飪技工學(xué)校的廚師為您解析中餐的種類有哪些。
事實(shí)上，中餐有浙菜、川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除八大菜系外，還有一些在中國較有影響的菜系，如：東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系。按照中餐的理論來細(xì)分的話，中餐主要由冷菜、熱菜、大菜、小菜、點(diǎn)心和湯來分類。下面廣西華南烹飪技工學(xué)校為大家介紹所謂的“大菜”和“小菜”。
一、中餐種類的劃分——大菜
所謂的大菜，主要是指原料考究，配料多樣和烹調(diào)精湛的菜品。中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
以下列舉的都是屬于“大菜”。比如，浙菜的西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、干菜燜肉、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲。川菜的大煮干絲、黃燜鰻、怪味雞塊等。魯菜的糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、燒海螺、烤大蝦、清湯燕窩。閩菜的佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝肉等。湘菜的臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚�；詹说姆x集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚等�；洸说娜啐埢ⅧP大會(huì)、五蛇羹、鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌。蘇菜的清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。
二、中餐種類的劃分——小菜
從烹調(diào)和佐餐功能性方面來看，小菜屬于輔助佐餐的小菜。在選料方面不像那些“大菜”那樣要求嚴(yán)格，芹菜葉都可以充當(dāng)小菜的原料，而“大菜”就不行了，它有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。比如，川菜名菜品“魚香肉絲”，其中的主料必須是玉蘭片，當(dāng)然你也可以用茭白、青筍代替，但那就不是正宗的川菜了!
在烹調(diào)方式上靈活多樣，既可以涼拌，也可以用熱水簡單的焯一下。在佐料的使用上，既可以簡也可以繁，有的放些醋或者鹽就可以吃啦。在搭配上，非常靈活，不拘小節(jié)。這就是“小菜”與“大菜”的根本區(qū)別。但小菜中不乏制作精良的菜品，甚至于超過了“大菜”。比如，四川的炒雞胗、激豆、泡椒鳳爪等。廣東小菜茄子咸魚煲已經(jīng)成為了小菜名品，其名聲不亞于粵菜的大菜。湖南的酸豆角炒肉末、臘肉蘿卜干、臘肉豆腐干、洞庭飄香魚、壇子黃瓜等。浙江的火踵神仙鴨、韭黃炒魚絲、蘭慶雞蛋馃、元魚煨乳鴿等。
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