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發(fā)布時間：2017-11-14查看次
翡翠珍珠鮑是福州傳統(tǒng)名菜。以鮑魚、干貝為主料，精工制作而成，形如翡翠，故名翡翠珍珠鮑。鮑魚因其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，生長期長，采捕較為困難等原因，自古被列為海八珍之一，成為美食極品。此菜營養(yǎng)豐富、造形美觀、味道鮮美，用料精貴，自然為宴席上品。在1983年的全國烹飪技術(shù)鑒定會上被評委專家們鑒定為色、香、味、形俱佳，且富有福州地方特色的名菜。
營養(yǎng)價值
鮑魚含蛋白質(zhì)19%，并含有20余種氨基酸，有較高的營養(yǎng)價值。中醫(yī)認為鮑魚性溫、味咸，有養(yǎng)血益肝，健脾通絡(luò)的功效。
干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
進口鮑魚一般有黑邊鮑和棕邊鮑。黑邊鮑因其唇邊呈黑色而得名，多制為罐頭。棕邊鮑唇邊呈棕色，產(chǎn)量少，多為大個鮑魚，以制成干制品居多。因其味濃色重而成名。
下面看看翡翠珍珠鮑的兩種做法：
第一種，罐頭黑邊鮑的做法
原料準備：
罐頭黑邊鮑、鮮蝦仁、干貝、芥菜心、金華 火腿絲、蔥段、精鹽、雞油、味精、濕淀粉，清湯。
制作方法:
1、鮑魚切去邊緣，用刀尖等距離剖刀，下鍋加 清湯、精鹽、味精微火垠10分鐘，起鍋瀝干水份。
2、在剖刀面撤上干淀粉;蝦仁剁成泥、打成膠，加入精鹽、 味精調(diào)味，分10等份;
3、干貝加少量清水，上蒸籠蒸10 分鐘取出，芥菜心切四月(長約5厘米)，掉水后冷水 沖透，下鍋加清湯、精鹽、味精燒沸起鍋;
4、蝦膠逐份裝 鮑魚(剖刀面)上，抹成半圓形，中間裝一粒干貝，鑲 上火腿絲，裝盤上蒸籠微火蒸3分鐘取出，圍上菜心;
5、鍋置旺火上，倒入清湯，烹入精鹽、味精、雞油燒沸， 濕淀粉勾薄芡后淋于鮑魚上即成。
特點: 鮮脆可口。
第二種，干制棕邊鮑的做法
1、干鮑魚放入盆中，注入30℃的溫水浸泡約24小時，然后洗凈，此乃水發(fā)鮑魚。
2、將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中(以防粘在鍋底)，摻入清水，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煨約2小時。視鮑魚漲軟能撕開時為止，撈出漂入清水中。
3、漲發(fā)好的珍珠鮑魚可以裝入保鮮袋中入入冰箱冷藏室，用時取出解凍即可。
干珍珠鮑
頂湯的制法：
原料：老母雞1只、約1500克、豬五花肉500克、豬瘦肉500克、豬排骨500克、金華火腿750克、生姜30克、大蔥100克、陳皮15克、純凈水適量。
翡翠珍珠鮑制法：
1、老母雞宰殺后治凈，除去內(nèi)臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水后撈出;豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中氽去血水后撈出;金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內(nèi)，放上生姜10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。
2、將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。
水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項：
1、鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2、砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3、煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4、鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5、頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。
