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發(fā)布時(shí)間：2019-02-20查看次
芙蓉雞片比較特別，它是先于鹵菜中聞名，然后被川菜，京菜收錄，這道菜肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉，因此被稱為芙蓉雞片，芙蓉雞片做法講究，對(duì)廚師的烹飪技術(shù)有較高要求，它在各個(gè)收錄的菜系中都非常有名。下面給大家介紹一下芙蓉雞片的做法。
芙蓉雞片原材料：
無(wú)骨雞柳肉100克，淀粉40克，凈魚肉(梭魚為好)100克，馬蹄50克，雞蛋白8個(gè)，豌豆苗250克，高湯250克，食用鹽1.5克，味精1克，料酒10克，生姜水10克，食用油一千克(約耗25克)。
芙蓉雞片制作：
1.將無(wú)骨雞柳肉放在涼水中泡去血沫，剔去白筋，用刀背砸成細(xì)泥，用刀剁一剁，隨后用刀抹一抹，挑出來(lái)殘留的筋膜備用。
2.把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。
3.用馬蹄拍碎剁成細(xì)粒，同雞魚泥一同放于大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次相繼加入攪拌勻稱，加濕淀粉、鹽和味精調(diào)勻。
4.選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒進(jìn)味后圍在小盤子四周。
5.湯勺上旺火，倒入高湯、鹽、料酒、生姜水、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，備用。
6.炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時(shí)(油溫持續(xù)保持在二三成熱)，用手勺舀入雞泥放入油內(nèi)，并晃動(dòng)炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來(lái)后，既成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈起來(lái)。以此方法把雞泥連續(xù)吊完。
5.最終把吊好的雞片倒進(jìn)湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。
芙蓉雞片烹飪小技巧：
1.砸雞泥時(shí)必須要砸細(xì)，挑出筋膜，湯與蛋清要分多次加入雞泥，假如一次加的過(guò)多，就會(huì)出現(xiàn)顆粒，同時(shí)也不容易相融為一體。
2.吊制雞片時(shí)，油的溫度不可以過(guò)高，假如過(guò)高就會(huì)出現(xiàn)蜂窩。勾芡時(shí)不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。
芙蓉雞片制作還是相當(dāng)有難度的，想學(xué)更多川菜特色菜可關(guān)注廣西華南烹飪技工學(xué)校，想學(xué)川菜，就來(lái)廣西華南烹飪技工學(xué)校。
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