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發(fā)布時(shí)間：2019-04-22查看次
主料：雞翅適量、雞肉適量、雞爪適量、豬蹄1只、豬肉適量、魚翅50克。
輔料:綠豆芽、姜、姜汁、水、蔥、高湯、食鹽醬油、味精、火腿汁、胡椒粉、荸薺適量(粉)。
鮑汁紅燒大裙翅的做法：
1、將翅邊剪齊(約1厘米，先用清水浸，再用滾水焗之后，取出輕輕刮去沙(注意不要把翅刮破)，先洗干凈 。
2、用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續(xù)去沙，并去掉翅骨以及夾心筋。
3、再用竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，煲了換水再煲，反復(fù)多次，至去清灰臭味為止。浸發(fā)翅忌用五金炊具，否則魚翅會(huì)變黑。
4、用竹笪將翅夾著放置鍋里，依次用清水，加姜塊，加姜汁酒、清水等，把翅流幾次;然后起鍋將去掉頭尾的蔥爆香，下上湯(湯以浸過(guò)翅面為度)將翅煨透，取起濾干水分。在滾煨翅時(shí)，要用瓦片將翅輕壓著，以免翅露出水面，滾散或者滾煨不著。
5、先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好(頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面);另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過(guò);將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬手和翅，而將瘦肉、雞油加放在翅面，然后加入上湯(以浸過(guò)翅面為準(zhǔn))，用慢火燜好至翅粘為好。
6、翅燜好后，去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等，將翅取出，用特大橢圓形銀湯盤盛載，疏松造型，用潔白干凈的毛巾將水分吸干，然后猛火起鑊下豬油，烹酒，加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等，至微滾時(shí)，用上等老包醬油、濕馬蹄粉推金黃芡，加入包尾油分兩次淋在翅上，裙翅中間橫間一行火腿絲;另煸炒銀針(綠豆芽)，分兩小盤，面上撒火腿絲，跟裙翅上席便成。
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