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發(fā)布時(shí)間:2019-04-22查看次
主料:雞翅適量、雞肉適量、雞爪適量、豬蹄1只、豬肉適量、魚翅50克。
輔料:綠豆芽、姜、姜汁、水、蔥、高湯、食鹽醬油、味精、火腿汁、胡椒粉、荸薺適量(粉)。

鮑汁紅燒大裙翅的做法:
1、將翅邊剪齊(約1厘米,先用清水浸,再用滾水焗之后,取出輕輕刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干凈 。
2、用疏青竹笪將翅夾著,放在瓦燉盆里加清水煲,之后漂清水,繼續(xù)去沙,并去掉翅骨以及夾心筋。
3、再用竹笪將翅夾著,放在瓦燉盆里加清水煲,煲了換水再煲,反復(fù)多次,至去清灰臭味為止。浸發(fā)翅忌用五金炊具,否則魚翅會(huì)變黑。
4、用竹笪將翅夾著放置鍋里,依次用清水,加姜塊,加姜汁酒、清水等,把翅流幾次;然后起鍋將去掉頭尾的蔥爆香,下上湯(湯以浸過(guò)翅面為度)將翅煨透,取起濾干水分。在滾煨翅時(shí),要用瓦片將翅輕壓著,以免翅露出水面,滾散或者滾煨不著。
5、先將滾煨好的翅從中破開,用竹笪分兩頭排開、夾好(頭鰭分排在底、二鰭分排在旁,尾勾分排在面);另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過(guò);將竹笪墊在瓦燉盆上,依次放入老雞、雞腳、豬手和翅,而將瘦肉、雞油加放在翅面,然后加入上湯(以浸過(guò)翅面為準(zhǔn)),用慢火燜好至翅粘為好。
6、翅燜好后,去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等,將翅取出,用特大橢圓形銀湯盤盛載,疏松造型,用潔白干凈的毛巾將水分吸干,然后猛火起鑊下豬油,烹酒,加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等,至微滾時(shí),用上等老包醬油、濕馬蹄粉推金黃芡,加入包尾油分兩次淋在翅上,裙翅中間橫間一行火腿絲;另煸炒銀針(綠豆芽),分兩小盤,面上撒火腿絲,跟裙翅上席便成。
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